2006年03月22日(水)
秘儀・貝の砂抜き [タイ料理]
市場で貝を仕入れて来て、朝から砂抜き。
途中何回か水を換え、もういいだろう！と料理すると、まだ砂が残っていて、ジャリっとした嫌な感覚を味わってしまった・・・
という経験を何度かして、真っ暗なところで砂抜きする方がいいとか、塩水が薄すぎるんじゃないかとか、いろいろアドバイスをもらいながらも、なかなかうまくいかなかった、貝の砂抜き。
先日、どうしてここは上手に砂を抜いているんだろうなぁ。といつも感心していた料理屋さんでいつものように貝のバジル炒め唐辛子抜き（辛い料理は家族中で苦手）を注文した後、調理人のおばちゃんの手さばきをなんとなく見ていた。
すると、とんでもない光景が眼に飛び込んだ。
煮立ったお湯に貝を数秒。貝が開いたところで、ザルにあげてしまう。煮汁はすべて捨ててしまう。
！？
それだけでも驚きなのに、さらにショッキングな光景が目の前で展開された。
おばちゃんは、ザルに上げたばかりの貝を水でジャージャー洗っている・・・。
？？うまみは、流れないのだろうか・・・？？？
でも、おばちゃんの料理はいつも貝のうまみエキスたっぷり。
ほんの数秒熱して貝の口をあけ、中の砂をすべてキレイに洗い流してから、もう一度火を通して調理する。
手早さがコツなのかもしれない。
Posted by てんも at 00時09分
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